Recetas de James St: terrina de cerdo y pithivier de pollo

PARA las recetas de esta semana, tenemos una terrina de cerdo y un pithivier de pollo, los cuales son bastante desafiantes. Entonces, ¿qué mejor manera de pasar un día lluvioso que en casa probando nuevas recetas en la cocina?

Puede que sean necesarios algunos intentos para perfeccionar la terrina, pero es un plato realmente delicioso que hará que quieras prepararlo una y otra vez. Después de todo, es una de las opciones más populares del menú de James Street.

La segunda receta de esta semana es un pastel francés a la antigua usanza: un pithivier, que algunos dicen que es el equivalente francés del pastel de Cornualles. Me encanta esta receta como comida casera y acogedora, que combina bien con el reciente mal tiempo que estamos teniendo.

Para hacer la vida más fácil, no hay nada de malo en usar masa comprada en la tienda: siempre tengo algo en el congelador para cuando no tengo tiempo suficiente para hacer la mía.

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Este pithivier está hecho con pollo, pero combina bien con la mayoría de las otras carnes y combinaciones. Y, una vez que pruebes esta receta en casa, no querrás volver a comprar tartas en el supermercado.

Para unirse a nosotros en nuestra clase de pastel este mes, visite nuestro sitio web para obtener más detalles waterman.house/products/all-about-pies o síganos en Instagram @waterman.house.

Ingredientes:

Método (para obtener mejores resultados, se recomienda prepararlo tres días antes de servir)

Para empezar, precalentamos el horno a 110C/Gas 1/4 con un baño maría de agua caliente.

Forre una terrina grande con papel de aluminio y luego tocino, dejando suficiente saliente para cubrir la parte superior.

Derretir la mantequilla y el aceite en una sartén y sofreír suavemente la cebolla, el ajo y la pimienta de Jamaica hasta que estén tiernos. Dejar enfriar.

En una sartén, mezcle el Madeira y el oporto, hasta que hierva, reduciéndolo en dos tercios. De nuevo dejar enfriar.

Mezclar todas las carnes picadas y la grasa con los huevos para unir. Una vez unido, agregue las cebollas enfriadas y la reducción de vino, junto con el romero, los granos de pimienta y la sal.

Llene la terrina forrada, apretándola lo más posible. Con una tabla de cortar, elimine el aire atrapado presionando hacia abajo la terrina.

Dobla el tocino sobre la mezcla y cúbrelo con el papel de aluminio superpuesto.

Durante 80 minutos, o hasta que el centro de la terrina alcance los 70C, en el horno precalentado, hornee al baño María.

Retirar la terrina del baño María y dejar enfriar a temperatura ambiente. Lo ideal es dejarlo en el refrigerador o en un lugar fresco durante tres días antes de servirlo para que se marinen todos los deliciosos sabores.

Ingredientes

Método

Comienza cocinando el pollo, colocándolo en una olla cubierta con agua.

Agregue la cebolla, la zanahoria, el apio, los granos de pimienta y las hierbas y cubra con una tapa hasta que hierva.

Una vez que hierva, reduce el fuego y cocina por 45 minutos más a temperatura media.

A continuación, retiramos el pollo de la olla, pero manteniendo el caldo al fuego.

Reducir el líquido del fuego a la mitad y reservar para agregar a la salsa.

En una olla aparte, derrita la mantequilla y mezcle la harina para hacer un roux. Durante un minuto, cuece la harina y luego añade la sidra, reduciéndola a la mitad.

Agregue el líquido del caldo de pollo y cocínelo a fuego alto hasta que espese. Una vez espesa, agrega la nata y el parmesano, condimentando con sal y pimienta. Mezclar bien.

A continuación, con el pollo enfriado, retiramos la carne de los huesos y la desmenuzamos, agregándola a la salsa de crema y mezclando bien.

Para los champiñones, comience limpiando los champiñones antes de cocinarlos. En el restaurante tenemos una selección de pinceles blandos para espolvorear las setas.

Cocine los champiñones durante aproximadamente un minuto.

Derrita la mantequilla en una sartén, agregue las hierbas, el ajo y los condimentos. Una vez suave y dorado, agréguelo a la mezcla de pollo.

Precalentar el horno a 190ºC y colocar una hoja de papel vegetal en una bandeja de horno, poniendo encima el hojaldre extendido. Cubrir la masa con film transparente y reservar en el frigorífico para que repose. Esto asegurará que la masa no se encoja.

Con la masa refrigerada, corta un círculo, utilizando un plato principal como guía base. Haga el segundo una pulgada más grande, ya que esto asegurará que el pithivier quede sellado correctamente.

Coloque la mezcla de pollo en el círculo más pequeño, cepillando el borde del disco con huevo batido. Coloca el círculo más grande encima.

Presione la masa hacia abajo, eliminando el aire atrapado.

Para sellar, use una rueda de repostería para festonear el borde. Si no tienes una rueda de repostería, un tenedor funcionará igual de bien.

Cepille toda la masa con huevo batido y colóquela en el horno durante 45 minutos para que se cocine.

Servir con puré de papas.